Bước 1: Nấu caramen
Tên gọi caramen chỉ thành phần đường được đun tới khi caramen hóa thành dạng lỏng, chuyển màu mật ong. Ngoài vị ngọt, lúc này đường có vị đăng đắng nhẹ và mùi “cháy” đặc trưng.
Bạn không nên thay thế nó bằng chai sốt caramen bán ngoài siêu thị, vì sốt caramen còn có thể có bơ sữa hoặc kem tươi. Sốt caramen ngậy béo sẽ cướp “sân khấu” của trứng sữa, làm mất đi sự hài hòa của món ăn.
Chúng mình không thể dùng viên kẹo đắng hay chai nước màu dừa để thay thế đường caramen nha, hương vị sẽ rất tệ đó.
Có nhiều công thức làm caramen nhưng hôm nay chúng mình đưa cho các bạn cách nấu đơn giản nhất, không sợ cháy khét hay bắn nước.
Đầu tiên, chúng mình cho 70 g đường và 50 ml nước vào nồi, đun ở lửa nhỏ vừa.
Ban đầu đường sẽ hóa lỏng thành dung dịch trong suốt. Sau đó đường sủi bong bóng to. Bong bóng nhỏ dần, một vài chỗ đường ngả màu vàng trước, bạn lắc nồi để đường lên màu đều.
Bạn nên chọn nồi sáng màu để dễ dàng quan sát sự chuyển màu của đường.
Có thể bạn từng nghe ai đó nói rằng khi nấu caramen, chỉ nên lắc nồi, không nên khuấy tránh “lại đường” (chỉ hiện tượng đường kết tinh trở lại sau khi đã thành caramen), nhưng lại vẫn thấy nhiều người dùng đũa hoặc muôi khuấy bình thường.
ad
Hiện tượng caramen đường cho ra thành phẩm với rất nhiều kết cấu khác nhau. Từ lỏng như caramen trong món caramen/bánh flan, cứng như kẹo lạc, đến dẻo dẻo sánh sánh như nước đường làm bánh nướng 🥮,...
Trong số đó, loại caramen chúng mình cần hôm nay dễ tính nhất. Bạn chỉ cần chú ý màu sắc không để đường cháy đen vừa đắng ngắt vừa độc hại, hoặc quá non (màu vàng nhạt) làm món ăn ngọt khé.
Caramen sau khi đông cứng lại trong khuôn còn được đem đi hấp/nướng cho chảy ra nữa. Bạn không cần lo lắng nó sẽ “lại đường” giống như làm kẹo hay nấu nước đường. Dù thế, khi đun đường, chúng mình vẫn nên tập thói quen không khuấy nha.
Bạn nên quan sát liên tục để ngay khi đường gần đạt màu như ý, bạn tắt bếp ngay. Đường chảy cực nóng, rất nhanh cháy, nhiệt độ còn trong nồi sẽ tiếp tục khiến đường sậm màu hơn nữa.
Chúng mình nên kiên nhẫn đun lửa nhỏ để dễ dàng kiểm soát. Lượng nước cho vào khi nấu đường cũng có tác dụng giúp đường chảy đều, chậm hơn, dễ canh chừng hơn.
Khi rót caramen vào khuôn bạn nhớ cẩn thận nha, đường chảy gây bỏng rất đau đó!
Chúng mình cần để caramen đông cứng hoàn toàn trước khi rót hỗn hợp trứng sữa. Đường cứng lại rất nhanh ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Bạn không cần tráng caramen đều đáy khuôn, khi nướng đường sẽ tự chảy ra.
Trong trường hợp bạn làm nhiều, rót chậm tay, đường trong nồi cứng lại, thì bạn chỉ cần ngâm nồi vào nước nóng hoặc bật bếp đun vài giây là đường lỏng lại thôi.
Nếu bạn muốn nếm thử caramen có non quá hay đắng quá không, thì bạn nhớ chờ lúc nó nguội hẳn nhé!
Chúng mình còn có thể “ăn gian” khâu này nữa đó! Cà phê đen có vị đắng cực kì hợp với trứng sữa beo béo.
Nếu trong nhà có sẵn kẹo cứng vị cà phê đen, bạn có thể để vài viên dưới đáy khuôn rồi rót hỗn hợp trứng sữa lên, nướng như bình thường. Điểm cộng là hình thức món caramen của chúng mình vẫn có đáy sậm đẹp, điểm trừ là màu kẹo cà phê thường hơi đen.
Nếu bạn định pha cà phê thì nướng hỗn hợp trứng sữa như bình thường, khi ăn mới rót cà phê lên. Điểm cộng là cách làm đơn giản, thơm ngon, điểm trừ là caramen kiểu này chỉ nên phục vụ trong cốc, úp ra đĩa trông rất xấu.
Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp custard
Tiêu chuẩn của một cốc caramen ngon là phần đường caramen ngọt đăng đắng nhẹ, thân bánh hoàn toàn láng mịn không rỗ. Khi xúc ăn caramen hơi rung rinh, tan trong miệng, vị thơm ngọt béo vừa phải, trơn tuột vào họng.
ad
Chúng mình thao tác đúng kĩ thuật thì chỉ cần dùng trứng, sữa, đường và vani, không cần thêm bột rau câu, bột ngô hay bất kì chất tạo đông nào khác, cũng ra được món caramen chuẩn ngon.
Bạn nhẹ tay đánh tan 2 quả trứng, 4 lòng đỏ trứng và vani. Tất cả nguyên liệu ở nhiệt độ phòng.
Công thức sử dụng trứng kích thước trung bình, nguyên vỏ khoảng 60 g/quả, bỏ vỏ khoảng 50 g/quả. Nếu bạn dùng trứng gà ta quả nhỏ hoặc trứng size L thì cân theo khối lượng nha. Quá nhiều trứng, caramen bị cứng; quá ít trứng, caramen sẽ không đông lại được.
Lượng trứng quá ít so với lượng chất lỏng là nguyên nhân làm caramen bị vỡ.
Chúng mình không nên dùng trứng vịt để làm caramen bởi nó có mùi tanh rất khó xử lý.
Trứng đánh mạnh sẽ sinh ra bọt khí, là một trong những nguyên nhân làm caramen bị rỗ. Chỉ có một ít bọt khí thì không sao, chúng mình còn phải rây hỗn hợp một lần nữa. Nhưng bạn đừng đánh bông hẳn như làm bông lan nha.
Công thức Thật Là Ngon giới thiệu sử dụng kết hợp trứng nguyên quả và lòng đỏ trứng để cho ra thành phẩm béo, ngậy, núng nính. Tỉ lệ lòng trắng trứng càng cao thì caramen của chúng mình sẽ càng “cứng”, “chắc” nha.
Phần lòng trắng trứng dư chúng mình có thể nấu súp, rang cơm, hay làm bánh quy lưỡi mèo,... Lòng trắng trứng dư nhiều không dùng ngay thì bảo quản trong ngăn đá bạn nhé.
Vani bạn có thể dùng vani nước, bột, đường vani hoặc thậm chí vani tươi. Vani tươi sẽ nâng món caramen của chúng mình lên đẳng cấp nhà hàng! Nếu dùng vani tươi, sau khi lấy hạt, phần vỏ bạn đun cùng sữa nhé.
ad
Tiếp đó, bạn đun 400ml sữa và 60g đường tới khi ấm nóng khoảng 60°C. Đó là lúc sữa bắt đầu bốc hơi, chưa có hiện tượng sủi tăm ở rìa, khi bạn chạm tay vào phải rụt lại ngay lập tức.
Bạn từ từ rót từng chút sữa vào trứng, khuấy đều tay. Thao tác này giúp đường tan hoàn toàn, khử bớt mùi tanh của trứng và giúp trứng sữa hoà quyện tốt hơn.
Lượng đường trong công thức caramen này bạn có thể điều chỉnh theo khẩu vị. Tuy nhiên, bạn đừng giảm quá nhiều hoặc bỏ đường. Chúng mình không nên dùng các loại mật, đường có màu sậm, mùi quá đặc trưng làm át đi mùi thơm của trứng sữa nhé.
Bạn nên dùng sữa nguyên béo. Các loại sữa gầy, sữa thực vật không thích hợp với công thức này. Nếu dùng sữa có đường thì bạn giảm đường trong công thức nha.
Chúng mình lưu ý là sữa quá nóng hoặc đổ ụp sữa vào trứng có thể làm trứng bị chín lợn cợn. Cũng vì thế, trứng không được lạnh, phải ở nhiệt độ phòng để tránh sốc nhiệt khi gặp sữa nóng.
Bạn lọc hỗn hợp trứng sữa qua rây. Bước này đảm bảo caramen mịn hoàn hảo không có bọt khí. Nếu bạn thấy có lòng trắng kẹt lại trên rây thì bỏ đi, không miết xuống nhé.
Chúng mình rót custard vào khuôn. Bạn có thể bôi 1 lớp bơ thật mỏng ở thành khuôn nếu sợ bánh khó lấy ra.
Bạn nên che khuôn bằng giấy bạc để mặt bánh không bị khô nhé.
Bước 3: Nướng cách thủy
Caramen có thể làm chín bằng phương pháp nướng cách thủy hoặc hấp.
Điểm chung của cả hai phương pháp này là đều cần có sự xuất hiện của hơi nước.
Chúng mình bật lò 150 °C trước 15 phút. Thường mình sẽ bật lò luôn sau khi láng phần nước đường caramen vào khuôn.
Bạn sử dụng nước sôi để rót vào khay nướng ngập 1/3-1/2 chiều cao khuôn caramen.
Nhiệt độ quá cao (dù nướng hay hấp) làm trứng sôi lên, gây rỗ hoặc thậm chí caramen phồng xốp như trứng hấp. Chúng mình cần làm chín caramen một cách từ từ trong môi trường nhiệt độ thấp, có hơi nước dồi dào để caramen láng mịn hoàn hảo.
Nếu bạn nướng thử một lần thấy với lò nhà bạn, 150 độ C caramen vẫn rỗ, thì lần sau bạn hãy hạ nhiệt độ xuống 5-10 độ C nhé.
Phương pháp này cũng được áp dụng với dòng bánh ngọt có tỉ lệ trứng, chất lỏng và chất béo cực cao như bánh bông lan phô mai Nhật Bản hay bánh bông lan castella kiểu Đài Loan để có được kết cấu mịn tan trong miệng.
Thời gian nướng dao động tùy thuộc nhiệt độ lò, kích thước khuôn. Công thức này Thật Là Ngon chia vào 4 khuôn đường kính 10 cm, cao 5 cm, nướng khoảng 30 phút.
Bạn có thể kiểm tra caramen chín chưa bằng cách lấy một con dao cắm hờ vào chính giữa. Trên dao không dính custard tức là caramen đã chín. Caramen còn nóng bề mặt chưa ổn định, sẽ hơi rung rinh sóng sánh một chút, không sao nha.
ad
Nếu bạn nướng mãi caramen vẫn không đông, khả năng là do bạn cân đong sai tỉ lệ trứng:chất lỏng hoặc bạn nướng ở nhiệt độ quá thấp.
Bước 4: Hoàn thành công thức cách làm Caramen
Caramen lấy ra ngay khỏi khay nước nóng, để nguội về nhiệt độ phòng rồi chúng mình cất tủ lạnh ít nhất 6 tiếng trước khi ăn.
ad
Bạn lấy một con dao sắc, mũi nhọn khoét một đường quanh mép caramen, úp ngược ra đĩa.
Thành phẩm hoàn toàn không rỗ từ trong ra đến ngoài, bóng mịn, núng nính, mềm tan, ngọt ngậy, không tanh. Phần nước đường lên màu nâu bóng đẹp, đắng rất nhẹ, không ngọt khé. Khi bạn úp ngược khuôn, nước đường chảy bao lấy phần custard cực kì đẹp mắt.
Típ biến tấu với công thức caramen
Để tăng thêm vị ngậy béo, chúng mình có thể thay thế một phần sữa trong công thức bằng kem tươi hoặc sữa đặc.
Cách làm caramen với sữa và kem tươi, bạn chỉ cần thay thế 400 ml sữa trong công thức thành 300 ml sữa+100 ml kem tươi (heavy cream/ whipping cream). Lượng kem tươi không nên vượt quá 30% tổng lượng chất lỏng vì công thức sử dụng tới 6 lòng đỏ trứng/ 2 lòng trắng, thêm nhiều kem tươi món caramen sẽ hơi ngậy quá.
Công thức caramen với sữa đặc cũng béo ngon đặc biệt không kém kem tươi đâu nhé. Sữa đặc có vị ngọt sẵn cho nên chúng mình có thể điều chỉnh công thức thành: 400 ml sữa tươi + 100 g sữa đặc + trứng + vani (bỏ hoàn toàn lượng đường trong custard). Lượng sữa đặc có thể tăng giảm một chút tùy độ ngọt của hãng sữa bạn sử dụng nhé.
Ngoài ra, bạn còn có thể biến hóa một chút để làm ra caramen cốt dừa 🥥 độc đáo, thơm ngon nữa đó. 400 ml sữa bạn thay thế thành 300ml sữa và 100g nước cốt dừa, hoặc bạn bỏ hẳn sữa mà chỉ dùng nước cốt dừa đã được pha loãng với nước.
Bạn không nên dùng toàn bộ 400 ml nước cốt nhất hoặc nguyên 1 lon nước cốt dừa 400ml nha vì chúng quá béo ngậy mùi dừa, giảm đi hương thơm của trứng. Bạn nên pha loãng nước cốt để hương dừa chỉ thoang thoảng thôi nha.
Các lỗi thường gặp khi làm caramen/bánh flan
Dưới đây là một số lỗi thường gặp khiến nhiều bạn chuyển từ hội "Yêu Bếp" sang hội "ghét bếp" 😂.
1. Bánh không đông được, ra khỏi khuôn bị vỡ/nứt
- Do bạn cân sai tỉ lệ nguyên liệu: quá ít trứng so với lượng chất lỏng làm bánh không đông lại được).
Nếu hỗn hợp vẫn ở dạng lỏng, bạn có thể nấu chín hỗn hợp trên bếp lửa (quậy liên tục), lược lại qua rây. Sau đó bạn cho gelatin, cất tủ lạnh 6 tiếng trước khi ăn. Hương vị không giống caramen bình thường nhưng vẫn sẽ mềm mịn (nhờ gelatin) và có vị ngon riêng.
Nếu bánh vỡ hẳn như hình, dù sao nó cũng chín rồi và có mùi trứng sữa khá thơm, bạn có thể thử cho vào các món sinh tố.
Lần sau bạn chú ý cân đong đúng tỉ lệ nhé! Bạn có muốn tự điều chỉnh cũng đừng đi xa quá nha 😂.
- Do nhiệt hấp/nướng chưa đủ.
Khả năng này thường xảy ra với lò nướng hơn là với nồi hấp. Bạn tăng nhiệt lên 10 °C, kéo dài thời gian hấp/nướng. Nếu tăng nhiệt 2-3 lần vẫn không được thì có thể lò nướng của bạn hỏng.
Nếu do sự cố lò, bạn mang caramen đi hấp. Hoặc ngược lại.
- Do bánh chưa nghỉ đủ thời gian trong tủ lạnh.
Bánh vẫn ngon. Những cái sau bạn để thêm trong tủ lạnh vài tiếng hẵng lấy ra nha.
2. Bánh cứng khô
Do bạn cân sai tỉ lệ nguyên liệu: quá nhiều trứng, đặc biệt là lòng trắng trứng, so với lượng chất lỏng.
Nếu bánh cứng quá lại xốp xốp như trứng hấp thì hết cứu. Bạn có thể cân nhắc xay sinh tố.
Nếu bánh vẫn hơi mềm mềm thì bạn có thể cân nhắc xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Sau đó bạn thêm chất lỏng, thêm bột bắp quậy chín hỗn hợp thành dạng sệt như cháo, cất tủ lạnh 6 tiếng trước khi ăn.
Lần sau bạn chú ý cân đong đúng tỉ lệ là được.
- Do bạn nướng cách thủy không che đậy mặt bánh.
Tuy nhiên, nướng cách thủy chỉ làm mặt bánh hơi khô se vàng chứ không khô cứng, không ảnh hưởng tới hương vị. Nếu không thích lớp mặt se vàng, lần sau bạn che khuôn hoặc che toàn bộ khay đựng bằng giấy bạc.
3. Bánh xốp
Do bạn hấp/nướng ở nhiệt quá cao làm hỗn hợp sôi mạnh thành trứng hấp.
" Nếu cân đúng tỉ lệ, món “trứng hấp” này vẫn mềm, bồng bềnh, sau khi cất tủ lạnh 6 tiếng lấy ra ăn hương vị khá hay. Hoặc bạn có thể cân nhắc xay sinh tố.
Lần sau bạn giảm nhỏ lửa khi hấp, hạ nhiệt lò khi nướng là được.
4. Bánh bị rỗ
- Do bạn hấp/nướng ở nhiệt độ cao làm hỗn hợp sôi lên, nổi bọt khí li ti.
Nếu cân đúng tỉ lệ, bánh vẫn mềm mướt, không ảnh hưởng tới hương vị.
Lần sau, nếu hấp, khi nước sôi bạn mở vung xả cho hơi bay bớt rồi mới cho bánh vào, vặn lửa nhỏ nhất. Trong quá trình hấp, sau khoảng 10-15 phút thì bạn mở vung xả hơi một lần.
Nếu nướng cách thủy, bạn hạ nhiệt lò khi nướng là được.
Bạn chú ý khuấy trứng 1 chiều hay mấy chiều không phải nguyên nhân làm bánh rỗ như nhiều người lầm tưởng.
5. Bánh bị tanh
- Do bạn dùng trứng vịt.
Thực ra trứng vịt vẫn làm caramen được nếu bạn kết hợp với nước cốt dừa, hương dừa nồng sẽ át mùi trứng. Còn trong công thức caramen bình thường dùng sữa tươi thì không nên.
- Do trứng cũ hoặc khuôn caramen không sạch.
Trứng cũ tới mức hỏng mới làm bánh bị nặng mùi. Khuôn nếu còn dính mùi thực phẩm khác cũng có thể gây ra mùi tanh.
Trứng gà mới và khuôn sạch bong thì sao?
Rất khó để bánh bị tanh, nhưng biết đâu có quả trứng nặng mùi hơn quả khác nhỉ 😉.
Bạn nhớ đun sữa tới khi ấm nóng rồi mới quấy trứng, thao tác này giúp trứng “hơi” chín, khử mùi.
Bạn nên dùng vani hoặc các hương liệu tạo thơm khác như: hương cam chanh, gừng quế, rượu,..
Bánh hấp xong hơi tanh nhẹ, sau 6 tiếng để tủ lạnh thì mùi sẽ bay mất, bánh sẽ thơm ngon như thường. Mùi tanh bạn ngửi thấy lúc bánh nóng chỉ là “mùi trứng” hơi nồng thôi.
